傈僳族小吃(香茅草烤鸡烤全猪、粑粑、火塘猪、琵琶肉)

2014-12-30 11:27| 发布者: admin| 查看: 2254| 评论: 0

摘要: 香茅草烤鸡烤全猪:把鸡和火塘猪杀好去内脏洗净,把葱蒜、芫荽、青辣椒、盐、花椒拌合在一起装进鸡或猪胸腔内,外擦核桃油,架在火炭上方转着烘烤,到烤黄时去掉香茅草即可食用。 怒江傈僳族火烧粑粑、卵石粑粑, ...

香茅草烤鸡烤全猪:把鸡和火塘猪杀好去内脏洗净,把葱蒜、芫荽、青辣椒、盐、花椒拌合在一起装进鸡或猪胸腔内,外擦核桃油,架在火炭上方转着烘烤,到烤黄时去掉香茅草即可食用。


怒江傈僳族火烧粑粑、卵石粑粑,独具特色,被美食家称为“三吹三打”卵石粑粑的制作很方便,先把面揉成又薄又圆,将卵石取来放在火塘内烧红,把烧红的卵石包进面片里捏成一个圆面团,放进火灰里,翻动几次烤熟,“三吹三打”即可食用。


怒江傈僳族待客习惯上用自己亲手喂起来的“火塘猪”。火塘猪的挑选和喂养十分讲究,被选中的火塘猪,从幼猪开始就分开喂养。喂养三个月左右,幼猪长到20至30斤,就可以享用了。用它招待来自远方的贵客或从他乡归来的亲友。如果这段时间既无客人又无亲友光临,这口小猪便放回猪群,另选一口幼猪当火塘猪喂养。傈僳族是好客的民族,有朋自远方来,傈僳人定会杀火塘猪款待,没有客人,是禁杀“火塘猪”自家食用的。如果自家吃火塘猪会被村人耻笑,被认为是不能诚心待客的伪君子。然而,如果用火塘猪作祭祀的祭物,那就无可非议了。傈僳族用“火塘猪”迎宾客的习俗沿袭至今。


逢年过节,每当年轻夫妇带上孝敬老人的礼品,背上自己的小宝贝回娘家前去看望父母时,老人定要宰杀一头火塘猪来招待女儿女婿和小外孙。如果是外孙,老人要杀一只火塘母猪,若是外孙女,就得杀一只火塘公猪。据说,这表示长生不老、阴阳和谐、吉祥平安。临别时外祖父赠给外孙的礼物是一把弩弓和一把长刀,若是外孙女则为一把镰刀,祝愿他们长大成人后,男儿勇敢威武,女孩勤劳善良。此外,傈僳族火塘猪还有烤吃习惯。制火塘猪烤肉时,把事先选好的精肉切成片,然后均匀地涂上花椒粉、辣椒面、盐和蒜泥、姜末,装进香茅草内,再用两根细竹棍夹着,放在火塘边特制的架子上慢慢地烘烤。亦可烤制火塘全猪。烤火塘猪肉开胃而不油腻,是下饭下酒的佳品。难怪傈僳民间有“逢年烤肉,过着也舒心”的说法。


用蒸的方法烹制的菜肴有蒸猪肉、蒸脑花、蒸猪肝胙、蒸鱼、蒸鸡蛋等十几种。烹调蒸猪肉,先将猪肉去皮,洗净、剁碎,将葱、蒜、青辣椒切好,把香料草结成一个小团,撒上花椒粉、盐、与剁好的肉调匀,装入木碗放进蒸笼里蒸熟;蒸脑花,是将猪脑花、猪舌头、猪心、腰子刮洗干净,把猪脑花划成小块,把猪舌、心、腰花剁细,与切细的佐料拌匀,分成若干份,分别装入木盘和一片香料草,放进蒸笼蒸熟即可。


怒江傈僳族用炖的方法烹调的菜肴有天麻炖猪脚、天麻炖鸡、当归炖猪脚、当归炖鸡、蝉菌炖鸡、色来俄炖鸡、黄酒炖鸡鱼、木瓜炖鸡鱼、漆蜡炖鸡仔、可耍俄勒等等。其中,天麻炖猪脚、天麻炖鸡对心脑血管疾病和头痛等有显著疗效,当归炖鸡有补血的作用,对妇科疾病有一定的疗效;蝉菌炖鸡对眼科疾病有疗效;木瓜炖鸡对类风湿、风湿有显著疗效。


傈僳族有腌制琵琶肉的习惯,一般傈僳族到大年三十要杀两至三头猪,一头过年时吃,剩下的腌制琵琶肉。具体的腌制方法是猪屠宰后将猪的内脏和骨取出,保留完整躯体。之后,撒入花椒面、草果面、食盐及白酒,轻轻揉搓后,将其缝合,在缝线部涂上水或香油调好的灶灰。并用木塞或玉米芯把猪鼻塞严,以防虫蛀,然后将石板或木板压上晾干,使之呈现似琵琶状,故名琵琶肉。琵琶肉保存时间长,若不切开,数年不变味。


琵琶肉可炒、蒸、煮、炖。琵琶肉炒龙爪菜、琵琶肉炒竹叶菜、琵琶肉炒青笋、琵琶肉炒野韭菜、琵琶肉炒青椒等,野味十足,鲜美可口,琵琶肉蒸煮干板菜、琵琶肉煮竹笋等也是傈僳族的传统名菜。特别是琵琶肉煮玉米(豆、麦子),再加上干板菜、干竹叶菜、干龙爪、干竹笋等,就是有名的傈僳小吃“可耍俄勒”。制作的方法是,将主料玉米、豆类或小麦,在沸水中煮至半熟,再将它蒸熟阴干,并将玉米皮、豆皮、小麦皮舂开备用,要调制可耍俄勒时与琵琶肉火腿及各类干板菜一起煮熟即可。


傈僳族菜肴除烤、蒸、腌、炖外,还常用煮、炸等方法烹制,羊奶蜂蛹是傈僳族一种煮制的特殊菜肴。油炸水龙爪、油炸飞鼠、飞禽是傈家炸制的下酒菜,香脆可口,无以伦比。


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